加强精细化督导 促使饭堂杜绝黄叶进餐盘
广州市实验外语学校 周广华 项恒鹏
摘要:如何杜绝发黄的菜叶进餐盘,是每家饭堂都回避不了的一个很现实的问题。广实外校饭堂是拥有超6000多人同时用餐的超大型师生饭堂,为了给师生提供更好的用餐体验,更需要较彻底解决这个问题。经过多年的督导,在实地查看与调研的基础上,广实外校督导室给出精细化督导建议,促使饭堂管理团队在以下几方面加强管理,基本杜绝了黄叶进餐盘。
关键词:食品卫生与安全
一、正确认知黄叶
蔬菜分为根菜、茎菜、叶菜、花菜、芽菜、果菜以及食用菌类。像菜心这样的叶菜有发黄的老叶子本身是非常正常的自然规律,是在所难免的。但是,如何让黄叶尽量不出现在师生餐盘里,是件很不容易的事情,却也是可以通过人为的力量尽力杜绝的。
二、思想层面提高食品卫生与安全的意识
饭堂利用管理人员会议和全体工作人员会议,结合社会上的食品安全事件加强食品卫生与安全教育,提升员工食品卫生与安全意识。
三、理论层面加强食品卫生与安全知识的培训
邀请食药局主管部门专业人士面向全体员工进行食品卫生与安全讲座,普及食品卫生与安全知识,对食材清洗方面有理论上的专业指导。
四、操作层面精细化严把七关
第一关:浸泡、清洗蔬菜的时候,厨工应率先仔细观察,看到黄叶,马上择除。这一关首当其冲,至关重要。
第二关,切菜的厨工动刀切之前,也应先观察,看到黄叶及时挑出。如果不先挑出,切成一段段的再往外挑会更麻烦。
第三关、切完之后,将半成品往框里收的过程中,厨工要仔细观察有无漏网之鱼,发现了还有第三个将之清理出去的机会。
第四关、厨师炒菜时,随手清理看到的黄叶集中在往锅里倒和翻炒的过程中。
第五关、菜品出锅,厨师用大勺往一个个大菜盘一勺勺分装时段,如果仔细观察,还可以看到黄叶马上清理。
第六关、传菜员在往各楼层传送、摆放成品菜菜盘的时候不妨关注下,看到黄叶也有清理出去的机会。
第七关:在分餐区,分餐员一小勺一小勺将菜打往师生餐盘时,仍然还有最后一道关可以把握,将看到的黄叶清理出去。
五、饭堂管理团队主管、班长等加大实地巡查的力度,现场及时提醒与规范上述七关的落实情况
总之,要做到杜绝黄叶进餐盘,需要厨工、厨师、传菜员、分餐员们共同努力。只有加强细节精细化管理,将食品卫生与安全的理念具象化,既让员工们感受和领悟食品卫生与安全的重要性,又能使各岗位工作要求更明确、具体,具备可操作性和执行力,才便于将岗位目标和任务夯到实处,从而真正做到杜绝黄叶进餐盘。
参考文献:
《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》
《广东省学校食堂食品安全管理办法》
《广州市食品安全管理条例》